车开的太快，即使是老司机，也很容易翻车。
3月25日晚，中餐连锁届的扛把子海底捞公布了2019年年报，不同于以往的惊喜，这次有那么一点点的惊吓。
虽然海底捞去年的营收大增56%，净利润增长42%，看似一片祥和的数据却暗藏隐忧。在衡量餐饮公司经营效率的翻台率指标上，海底捞首次出现下滑，这或许是给狂飙的海底捞一个警惕信号。
疯狂开店推动营收大增
预测餐厅生意其实很简单，一看店铺数量增长，二看单店铺能赚多少钱。大部分的中餐厅之所以无法做大，主要在于中餐口味极其挑剔，即使同样的一道菜，换个大厨做，口味就有天南海北的差别。
而海底捞天生就是优等生，占据了极易扩张的火锅黄金赛道，标准化的产品，在口味上很难吃出差别，加上独创的师徒制和顾客至上的服务理念，成就了如今的海底捞。
如此强的品牌号召力，让海底捞丝毫不用担忧新店的盈利能力，2018年9月上市后，海底捞募集了近73亿港币，其中的60%，即43.8亿港币被用来进行扩张。
在2019年，海底捞新开门店308家，门店总数达到768家，较2018年增长64.8%。
疯狂的开店，让海底捞服务的顾客数大增。在2019年，有2.44亿人次光顾海底捞，较2018年的1.6亿人次大增52.5%，但略低于64.8%的门店增长数，这给翻台率的下滑埋下了隐患。
另一方面，海底捞的客单价略有提升，人均消费从2018年的101.1增长4.1%达到105.2元，历史上看，海底捞的客单价一直在提升。
虽然餐厅数量增长、人均消费额增加，但一二线城市单店的盈利能力开始出现下滑。
其中，一线城市的同店销售增长率为-0.2%，去年同期为11.7%；二线城市的同店销售增长率为-1.9%，去年同期为4.3%。
保持增长的只有三线城市和大陆以外的餐厅，后者收入占总营收的比重只有9.7%，可比意义较小。
老虎证券投研团队认为，一二线城市的同店销售增长率下滑，并不是海底捞不香了，而很可能是餐厅数量的扩张太快，分流了消费者，造成单店铺的盈利总额下降。
一间店铺的盈利能力主要受2个指标影响，一是翻台率，即一张餐桌能服务几波客人，餐桌的利用率越高，单桌贡献的盈利越多；二是人均消费金额，这个数据在2019年增长了4.1%。
因此，翻台率的下降是一二线城市同店销售额负增长的主要原因。
在2019年年报中，海底捞的翻台率由去年的5.0降到了4.8，这是海底捞公布的财务数据以来，首次出现下滑。
虽然翻台率降到了4.8，但仍远高于竞争对手呷哺呷哺的2.5，与去年大火的网红餐厅太二酸菜鱼相处同一水平，对于餐饮企业来说，5次的翻台率几乎处于巅峰，不可逾越，何况海底捞的坏境太适合边吃边聊了。
在新增餐厅大增的刺激下，海底捞2019年营收265.56亿元，同比增长56.5%，净利润达到23.45亿，同比增速42.5%。
净利润增速略低于营收增速的主要原因是原材料和员工成本增速较高，这两项成本占营收的比重达到72.4%。其中，原材料及易耗品增速62.1%，员工成本增速59.4%，皆高于56.5%的营收增速。
海底捞真的是舍得下成本在原材料和员工上。
2020高能预警
海底捞的营收结构较为简单，收入的主要来源分为3部分，分别是餐厅经营收入、外卖业务、调味品及食材销售，其中，餐厅经营收入占总营收的比重达到了96.4%。
因此，预测餐厅收入即可把脉海底捞未来业绩。
老虎证券投研团队认为，对于2020年的海底捞来说，新冠疫情造成的关门损失已是明牌，在国内疫情已经得到控制的情况下，资本市场已经将损失计提到股价中，这点对海底捞来说不能伤及筋骨。
但复盘海底捞这两年的业绩爆发，皆与疯狂开设新店有关，除了翻台率已经开始预警一二线市场可能饱和外，另一重要增量——上市募集而来的资金已经耗尽。
由此来看，海底捞的扩张步伐可能要踩下刹车，届时，50%的营收高速增长时代可能要画上句号了。
总结：
老虎证券投研团队认为，在疯狂开店的刺激下，过去两年，海底捞迎来了高速增长时代，股价也随之起舞，但翻台率下降和募集资金的耗尽似乎在向高速扩张的海底捞发出警告，失去了资本的助力，50%的营收增速时代是否已经画上句号？
虽然部分核心数据出现下滑，但海底捞依然是餐饮企业中最靓丽的风景线，只不过当前海底捞的市值已经达到1613亿港币，拿2019年的净利润计算，其静态市盈率为63PE，到底是贵还是便宜，只能一千个投资者有一千个市盈率衡量标准了。
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